BEBIDAS DIVERSAS
LA CERVEZA
• Nombre de una bebida alcohólica elaborada por la fermentación de soluciones obtenidas a partir de cereales y otros granos que contienen almidón.
• La mayor parte de las cervezas se elaboran con cebada malteada a la que se da sabor con lúpulo.
• En Japón, China y Corea, la cerveza se hace con arroz (y recibe el nombre de sake, samshu y suk respectivamente);
• En África se usan mijo, sorgo y otras semillas; mientras que el kvass ruso se hace con pan de centeno fermentado.
HISTORIA
• Según la mitología egipcia, fue Osiris, dios de la agricultura, quien enseñó a la humanidad el arte de fabricar cerveza.
• La cerveza egipcia se producía enterrando cebada en recipientes de germinación; la papilla de malta fermentaba por la acción de levaduras salvajes.
• El uso del lúpulo se cree que procede del siglo VII a.C. La fabricación de cerveza estaba extendida por el norte de Europa ya a comienzos de la era cristiana, y hoy casi todos los países industrializados de Asia y América tienen industrias cerveceras, que suelen producir cervezas tipo lager de calidad media o baja.
• Los principales países productores de cerveza en la actualidad son Estados Unidos, Alemania, Rusia, Reino Unido, Japón y México.
INSUMOS
• CEBADA
• AGUA
• LUPULO
• LEVADURA
ELABORACION
• Ya que el almidón por sí mismo no puede fermentar, la fase inicial en la elaboración de todas las cervezas es convertirlo en azúcar, que sí es fermentable.
• Esto ocurre de forma natural en el proceso de malteado de la cebada (se hace germinar y más tarde se tuesta para poner fin a la germinación).
• El arroz empleado en la fabricación de sake es infectado con el moho koji, que produce un efecto similar.
• A menudo se usa una combinación de varios tipos de grano, algunos de los cuales pueden estar malteados y otros no, ya que los caldos puros de malta son muy caros de producir.
• A continuación se añade agua caliente al grano molido que, tras ser batido, produce una infusión azucarada o wort. A partir de ese momento pueden añadirse los elementos saborizantes (como el lúpulo, hierbas o especias) y se hierve todo junto.
• También pueden añadirse azúcares durante el proceso de elaboración para aumentar el contenido final en alcohol.
• Una vez enfriado el mosto de la cerveza, se incorpora la levadura y se produce la fermentación. Muchas cervezas son sometidas a periodos de almacenamiento predeterminados antes de ser embotelladas, enlatadas, guardadas en barriles o servidas directamente sin gasificar.
• La mayor parte de las cervezas contienen entre un 4 y un 5% de alcohol (grados) por volumen, aunque pueden tener tan sólo un 2% o alcanzar un 17% de alcohol por volumen.
ELABORACIÓN - SINTESIS
1. selección de granos
2. germinación (en humedad para germinar el almidón y convertirlo en azúcar fermentable)
3. se tuesta y se muele (harina)
4. maceración y cocción (se le agrega agua caliente y se hierve) esto es el mosto de la cerveza
5. incorporación del lúpulo y /o saborizantes
6. fermentación con levaduras seleccionadas
7. reposo y filtración
8. envasado y pasteurización
TIPOS DE CERVEZAS
• En Europa, las cervezas varían mucho en sabor, color y fuerza, y cada fase del proceso de elaboración es susceptible de alteraciones, modificaciones e intervenciones creativas.
• Con todo, hay una distinción básica en la familia de las cervezas: el tipo de levadura. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentación) reciben el nombre de tipo ale;
• Las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager.
• Las cervezas de tipo ale fermentan más rápido a temperaturas entre los 15 y los 25° C, mientras que las de tipo lager fermentan más lentamente entre los 5 y los 9 ° C.
• Las cervezas tipo ale pueden servirse a los pocos días de finalizar la fermentación;
• Las tipo lager, por el contrario, deben almacenarse a 0° C durante periodos que oscilan entre tres semanas y tres meses y deben su nombre a este proceso: Lager significa "almacén” en alemán, y Lagerbier significaba originalmente cerveza para almacenar. Es costumbre servir las cervezas tipo ale más calientes (entre los 12 y los 18° C) que las tipo lager (entre los 7 y 10 ° C).
• La cerveza tipo ale precedió en muchos siglos a la lager. A pesar de ello, el sabor suave de la última la ha convertido en el tipo de cerveza que predomina en el mercado, mientras que otros tipos de cerveza de sabor más ‘comprometido’
• ocupan parcelas de mercado menos importantes. Entre éstas se encuentran la bitter, el nombre que dan los ingleses a una cerveza a menudo muy cargada de lúpulo; la India pale ale, un término empleado en el Reino Unido y entre las compañías cerveceras locales estadounidenses para hacer referencia a una cerveza con abundante lúpulo y un elevado contenido alcohólico (aunque el término es a menudo alterado en el Reino Unido); la mild ale, una cerveza oscura con poco lúpulo y bajo contenido en alcohol (cerca de un 3%);
• La stout, una cerveza oscura elaborada con maltas muy tostadas, en ocasiones dulzona y con poco alcohol, pero normalmente seca, amarga y con una graduación alcohólica que oscila entre un 4 y un 10%; la porter, una stout ligera; la Scotch ale, una cerveza con sabor predominante a malta, en ocasiones dulce y con poco lúpulo; y la barley wine, una ale muy fuerte que suele estar embotellada. Cask ale o real ale son términos que se emplean en Gran Bretaña para describir a las cervezas que experimentan una segunda fermentación o maduración en los sedimentos de levadura y se sirven directamente con ellos. Las cervezas trapenses son tipo ale fuertes producidas en seis monasterios trapenses, cinco de ellos en Bélgica y uno en Holanda, que a menudo son embotelladas con azúcar y levadura residuales y, por consiguiente, experimentan una segunda fermentación en la botella (este proceso es conocido como maduración en botella) se usa también en otros tipos de cerveza, especialmente en Bélgica y Francia.
• En alemán la cerveza tipo ale recibe el nombre de altbier. Bock es un término alemán que designa los tipos de lager fuertes, a menudo de color oscuro, que suelen beberse en invierno; la doppelbock es aún más fuerte. La Rauchbier, alemana, se prepara empleando maltas ahumadas.
• Una serie de cervezas llevan nombre de ciudades. La más famosa es la de Pilsen de la República Checa, cuyo nombre (Pilsener, Pilsner, o Pils) viene a significar una lager dorada con aroma a lúpulo y un acabado seco. La Münchener (de Munich, Baviera, Alemania) es una lager castaño oscuro y la Vienna una lager de color ambarino rojizo; las Burton ales (de Burton-upon-Trent, en Staffordshire, Inglaterra) fueron el prototipo de las modernas bitter inglesas (originalmente llamadas pale ales), cuyo sabor venía marcado por las aguas, ricas en yeso, de la ciudad.
• La cerveza también puede elaborarse a partir de trigo malteado o sin maltear, combinado con cebada malteada, y estos caldos reciben también el nombre de cervezas blancas, Weissbier, o Weizenbier. Tienen un sabor más ligero, afrutado y algo más ácido que la cerveza de malta, una espuma más densa y en general, aunque no siempre, un color más pálido. A pesar de estos rasgos, para la elaboración de estas cervezas se usan las levaduras que fermentan en la parte superior del mosto, por lo que técnicamente, son tipo ale y no lager. La Berliner Weisse (cerveza de trigo de Berlín) tiene un bajo contenido en alcohol y, como muchas cervezas de trigo, se sirve junto con su sedimento. La lambic es un tipo de cerveza de trigo que se elabora en Bélgica empleando levaduras silvestres, y la gueuze una combinación de cervezas lambic jóvenes y maduras. Las cervezas frutales belgas, como la kriek (cereza) y la framboise (frambuesa), se basan en las cervezas lambic más que en las de malta.
DESTILADOS
Definición: Bebidas alcohólicas que se elaboran por destilación de una bebida previamente fermentada
Las bebidas fermentadas pueden hacerse de:
• Frutas (uvas, manzanas, etc.) - Los azúcares de los jugos de frutas son directamente fermentados por ser glucosa o fructosa (azúcares simples)
• Cereales (cebada, trigo, maiz, centeno, etc.).- que contiene azucares complejos como el almidón que necesita ser hidrolizado para obtener azúcares simples
• Otros (caña de azúcar, agave, etc.)
DESTILACION
Proceso que consiste en calentar un líquido hasta que sus componentes más volátiles pasan a la fase de vapor y, a continuación, enfriar el vapor para recuperar dichos componentes en forma líquida por medio de la condensación. El objetivo principal de la destilación es separar una mezcla de varios componentes aprovechando sus distintas volatilidades, o bien separar los materiales volátiles de los no volátiles. En la evaporación y en el secado, normalmente el objetivo es obtener el componente menos volátil; el componente más volátil, casi siempre agua, se desecha. Sin embargo, la finalidad principal de la destilación es obtener el componente más volátil en forma pura. Por ejemplo, la eliminación del agua de la glicerina evaporando el agua, se llama evaporación, pero la eliminación del agua del alcohol evaporando el alcohol se llama destilación, aunque se usan mecanismos similares en ambos casos.
Si los puntos de ebullición de los componentes de una mezcla sólo difieren ligeramente, no se puede conseguir la separación total en una destilación individual. Un ejemplo importante es la separación de agua, que hierve a 100 LC, y alcohol, que hierve a 78,5 °C. Si se hierve una mezcla de estos dos líquidos, el vapor que sale es más rico en alcohol y más pobre en agua que el líquido del que procede, pero no es alcohol puro. Con el fin de concentrar una disolución que contenga un 10% de alcohol (como la que puede obtenerse por fermentación) para conseguir una disolución que contenga un 50% de alcohol (frecuente en el whisky), el destilado ha de volver a destilarse una o dos veces más, y si se desea alcohol industrial (95%) son necesarias varias destilaciones.
Técnicamente el término alambique se aplica al recipiente en el que se hierven los líquidos durante la destilación, pero a veces se aplica a todo el aparato, incluyendo la columna fraccionadora, el condensador y el receptor en el que se recoge el destilado.
BRANDY
El brandy, no es otra cosa que el aguardiente de vino, envejecido en barricas de roble; que simplicidad en su definición, pero que complejidad en su degustación. Brandy, es una palabra inglesa, procede del término holandés "brandewijn", que significa vino quemado pero su cuerpo es hispano. El Brandy, es uno de los destilados más digestivos que existen, pero sin duda y por encima de todo es la quinta esencia de todos ellos, saborear un buen brandy es hacer despertar todos los sentidos del hombre.
ELABORACION DEL BRANDY DE JEREZ
La destilación de los vinos de la variedad Airen 95 % y Palomino se realiza mediante alambiques de cobre denominados alquitaras.
La destilación se realiza con los vinos sin sus lías y mediante una destilación simple, separando las cabezas y colas y escogiendo sólo la fracción central de los aguardientes.
La destilación se realiza con los vinos sin sus lías y mediante una destilación simple, separando las cabezas y colas y escogiendo sólo la fracción central de los aguardientes.
Las vasijas
Las vasijas empleadas para el envejecimiento del Brandy de Jerez (denominadas "botas" en la zona de Jerez) son todas de roble americano de capacidad comprendida entre los 250 y los 600 litros.
Reglamentariamente han de haber contenido durante al menos tres años algunos de los tipos de vinos de Jerez, Fino, Oloroso, Amontillado, Pedro Ximénez, etc.
Estas vasijas contribuyen significativamente a dotar al Brandy de Jerez de matices diferentes dependiendo del tipo de vasijas empleadas. Así las vasijas de Fino permiten la obtención de Brandies más pálidos que los procedentes de vasijas que hayan contenido Amontillados u Olorosos. El Brandy de Jerez resultante del envejecimiento en botas que hubieran contenido Pedro Ximénez, serán los más abocados y oscuros.
Las criaderas y la solera
Se denomina así al sistema de conducción del envejecimiento característico de Jerez y que se sustenta en dos aspectos fundamentales:
1. Realización de extracciones y reposiciones parciales de los aguardientes contenidos en las vasijas. Ello da lugar a mezclas de los distintos aguardientes contenidos en las botas de una gran complejidad.
2. Realización periódica de estas extracciones (denominadas sacas) y reposiciones (denominadas rocíos) parciales cada tres, cuatro, cinco meses, o cada uno o dos años, según la costumbre de cada Casa y características de cada marca.
Para ello las vasijas se asientan unas sobre otras, denominándose Solera las más próximas al suelo. De todas y cada una de las vasijas de la Solera se extrae una fracción, generalmente inferior a 1/4 de su contenido, que combinado con el Brandy extraído de otras soleras, se destina al embotellado.
El vacío generado en cada una de las vasijas de la Solera se repone o rocía con brandy procedente de botas situadas en el nivel inmediatamente superior (1ª Criadera) y así sucesivamente hasta trasladar el vacío ocasionado con la saca de la Solera hasta la última Criadera, donde se incorporan los aguardientes de vino más jóvenes o sin envejecer.
Este sistema de envejecimiento fraccionado dota al Brandy de Jerez de una gran homogeneidad y calidad sostenida con el trascurso del tiempo.
TIPOS DE BRANDY
• Brandy de Jerez Solera:
Es el mas joven y afrutado, con un envejecimiento promedio de un año y contenido de componentes volátiles superior a 150 mg. Por cada 100cc. de alcohol puro
• Brandy de Jerez Solera Reserva:
Con un tiempo de envejecimiento promedio de tres años y un contenido total de componentes volátiles de 200 mg. Por cada 100cc. de alcohol puro.
• Brandy de Jerez Solera Gran Reserva:
Es el de mayor tiempo de envejecimiento, con un promedio de diez años y un contenido total de componentes volátiles de 250 mg por cada 100cc. de alcohol puro.
COGNAC
Historia
La región de Cognac es conocida desde el siglo XIII por su producción de vinos, los ingleses, holandeses y Europa del norte son los principales clientes. Los holandeses a partir del siglo XVI transforman en aguardientes los vinos y lo llaman brandwjin (Brandy).
En el siglo XVII, los holandeses instalan directamente en la zona de Cognac sus alambiques para bajar costos, los franceses empiezan a producir ellos mismos el aguardiente para satisfacer el nuevo mercado. El Cognac ha nacido, a fines del siglo XVIII y particularmente empezando el siglo XIX donde grandes bodegas hagan su aparición, el Cognac viaja en botella ya no en barrica.
La crisis de la filoxera en 1875 reducirá el viñedo de Cognac de 280 000 hectáreas a unas 40 000 hectáreas en 1893. Actualmente en viñedo se extiende sobre una superficie de alrededor de 70 000 hectáreas
Viñedo
El viñedo de Cognac esta delimitado por decreto desde 1909. Las seis zonas de producción, correspondiendo a un suelo distinto y a una calidad distinta de los aguardientes de Cognac, están delimitadas desde 1938.
• Grande Champagne, alrededor de 35 000 hectáreas dedicadas a la producción de Cognac finos con un toque floral marcado, se expresará plenamente con un largo añejamiento en barrica de roble.
• Petite Champagne, con unas 15 000 hectáreas de viñedo dedicados a la producción de Cognac, su bouquet hace acordar a los Cognac de Grande Champagne pero sin tanta fineza.
• Borderies, son 4 000 hectáreas de viñedos solo para la producción de Cognac. Los Cognac procedentes de esta zona no necesitan un tiempo de añejamiento demasiado largo para adquirir redondez.
• Fins Bois, son 31 000 hectáreas de viñedos, añejamiento rápido y bouquet a uvas frescas.
• Bons Bois, son alrededor de 10 000 hectáreas mas rústica en boca con una aptitud a añejar no tan larga con sus vecinos.
• Bois Ordinaires, llamado también “Bois á Terroir”, son mas de 1 000 hectáreas contando las islas cercanas. El Cognac es marcado por el terruño y su añejamiento es rápido.
El clima con influencia oceánica es variable, la T° varia de 6.5° C de promedio en invierno a 21.5 °C en verano, es un promedio anual de 13.5°C.
Las Cepas
El 90% de la superficie esta sembrado con las cepas blancas Ugni blanc, Folle blanche, Colombard, después en un 10% las cepas Blanc Rame, Jurancon, Semillon, Montils.
La vinificación del vino destinado a la destilación se hace de manera natural, sin Chaptalizacion, o manipulación enológica del mosto.
Destilación
Los vinos destilados presentan una acidez alta y un grado alcohólico bajo.
La destilación se efectúa según un método tradicional típico de la zona de Cognac con un alambique llamado Charentais, en dos tiempos.
En cuanto ha culminado la maceración alcohólica el vino blanco se destila, en un primer tiempo, lo obtenido por destilación se llama “Brouillis” y titra entre 28° y 32° de alcohol, se trata de un destilado algo turbio.
En un segundo tiempo el “Brouillis” se destila una segunda vez, se llama el buen calentamiento (la bonne chauffe). Para esta operación la capacidad máxima aconsejada en la olla es de 25 hectolitros, de ahí se separa la cabeza alrededor de 2% del volumen, del cuerpo o corazón 72° y de la cola cuando el destilado llega a 60°. Para lograr una “Bonne Chauffe” no se puede exceder un total de 25 hectolitros.
La cabeza y la cola pueden ser destiladas de nuevo con el vino siguiente o mezclado con otro “Brouillis” para otra destilación.
Para lograr un ciclo completo de destilación de unas 24 horas se necesita bastante atención de parte del destilador con la T° de destilación pero también con el uso de las lías finas del vino y del porcentaje de cola que será usado en la mezcla. Todos estos parámetros influyen sobre la personalidad del Cognac acabado.
El destilado a 72° pasara después una temporada en barrica de roble nueva, el roble le confiere sus aromas típicos a vainilla, tostado, regaliz, a veces café, y mas. Después acabara su transformación aromática y de color en barrica añeja. La barrica añeja dará un color cobre, bronce, caoba con matices y reflejos.
El añejamiento del Cognac en barrica antigua tiene lugar únicamente en un almacén destinado al Cognac.
Como leer una etiqueta
Una flexibilidad en la ley sobre las denominaciones de origen controlada permite al Cognac de ser comercializado sin la mención A.O.C tanto en si el producto es conocido.
Solo los aguardientes procedentes de una sola zona de producción específica deben llevarla, ejemplo:
Cognac 100 %. - procediendo de la zona llamada “Grande Champagne “ o “ Petite Champagne “, o ”Borderies”, etc... Deben llevar la mención A.O.C Grande Champagne A.O.C Petite Champagne, etc ...
Sobre las etiquetas de Cognac figura a veces la palabra”Fine”, su uso es solo autorizado cuando esta acompañado del nombre de una A.O.C de aguardiente, ejemplo Fine Grande Champagne, Fine Cognac, etc.
La Fine Champagne es una mezcla de Cognac de procedencia de las zonas de producción de Grande Champagne 50% mínimo y de Petite Champagne.
Tres Estrellas sobre una etiqueta significa que estamos en presencia de un Cognac del cual el aguardiente la más joven resultando de la mezcla tiene como mínimo 2 años.
• VS, (Very Special), mezcla de aguardientes de más de 2 años.
• VO(Very Old) y VSOP( Very Superior Old Pale) resulta ser la mezcla de aguardientes de más de 4 años.
• XO (Extra Old), EXTRA, NAPOLEÓN, GRANDE RÉSERVE, resulta ser la mezcla de aguardientes de un mínimo de 6 años.
ARMAGNAC (A.O.C desde 1936)
Historia
Los orígenes del destilado “Armagnac” se remontan a la Edad Media. En el siglo VI, el destilado era solo un producto utilizado con fines farmacéuticos; fue el “Aqua Ardente” que reanimaba a los moribundos y servía de antídoto en tiempo de epidemias. Es considerada como el aguardiente mas antigua de Francia y como tal es conocida y consumida por su gran carácter organoléptico desde el siglo 14.
Es después de la “Reforme” en el siglo XVI, cuando los aguardientes están en su apogeo y establecen su carácter como bebida. En el siglo XIX, con una producción estimada de 100 000 hectolitros tuvo lugar el gran renacimiento de la destilación.
Hacia el año 1878 la Filoxera destruye la casi totalidad de las viñas. Sin embargo, la viña se reinstala poco a poco en la región del Armagnac y en el año 1909 por decreto se delimito la zona de producción de este destilado con Denominación de Origen.
El Viñedo
Situado en el corazón de la Gascogne, el viñedo de la región del Armagnac cubre 12 832 hectáreas y engloba una gran parte del departamento de Gers, así como algunos cantones de la región del Lot y Garonne y del Landes. La geografía de este viñedo es de laderas suaves y bien expuestas.
El clima temperado Oceánico es matizado al Sur por el viento llamado “D´Autan” y aporta la suavidad del mar mediterráneo
Distinguimos tres regiones de producción determinadas por la composición del suelo.
• “Le Bas Armagnac”: Al Oeste, el bajo Armagnac posee suelos ácidos con dominante arenisco (arenas leonadas) y cubre 7 548 hectáreas.
• “Le Haut Armagnac”: Al Este, el alto Armagnac posee una superficie de 157 hectáreas dedicados a la producción de destilado. Su suelo es esencialmente calcáreo.
• “Le Tenaréze”: Ubicado entre las dos zonas anteriores, el Tenaréze esta constituido de terrenos arcillo-calcáreos mezclado con arena, sobre una superficie de 5 127 hectáreas.
Las Cepas
El Armagnac se obtiene por la destilación de vinos blancos producidos con cepas Folle Blanche, Ugni Blanc, Colombard. También están autorizadas las cepas Jurancon, Blanquette, Meslier St Francois, Mauzac blanc y rosé, Clairette, Plant de Gréce, y la Bacco 22 A.
El Armagnac se obtiene por la destilación de los vinos blancos cosechados en la zona de Denominación de origen. Vinificados de forma tradicional, estos vinos no son objeto de tratamiento enológico: un grado de alcohol bajo de 8° o 9°, una acidez total importante, estas son sus características.
La destilación
La misma debe tener lugar imperativamente antes del 30 de Abril, actualmente desde el 15 de Febrero del año siguiente, seguidamente de la cosecha. Se realiza con un alambique tradicional de destilación continua, con una patente del año 1818 por decreto real de su majestad Louis XVIII, el vino es entonces destilado de manera continua. La doble destilación se practica en una pequeña parte de la producción.
A la salida del alambique, el destilado es incoloro y con una graduación entre 52° y 72°. Después de la destilación el aguardiente es almacenado en toneles de 400 a 420 litros nuevos, después de algunos meses el aguardiente pasa en toneles añejos. El grado alcohólico disminuye con el tiempo por evaporación, después viene “la Coupe” o mezcla de varias aguardientes procedentes de varias zonas de producción y de edades distintas, es por tanto reducido por niveles sucesivos “Petites Eaux” con recetas propias a cada bodega. Posteriormente se comercializa con un mínimo de 40°. Con el Armagnac muy añejado y milésimo no se practica la rebaja del grado de alcohol y se embotella tal cual.
El Envejecimiento:
El Armagnac se distribuye por toneles de roble llamado, “ pieces “, con un contenido de 400 a 420 litros.
El envejecimiento en roble permite al destilado afinarse y enriquecerse como consecuencia de reacciones complejas en el transcurso de las cuales las materias tánicas y aromáticas de la madera se disuelven en el alcohol.
El transcurrir del envejecimiento los “pieces” se colocan en bodegas oscuras y a una temperatura constante. Los destilados jóvenes permanecen en “pieces”nuevas hasta el momento en que la tasa de disolución de la sustancia de la madera es óptima; más tarde se trasladan a las barricas más antiguas para terminar las reacciones ya empezadas.
Cuando el “Maitre” de la bodega estima que el envejecimiento es suficiente, comienzan las mezclas o ensamblajes, es decir el conjunto armonioso de varios destilados de orígenes y edades diferentes. Por fin el Armagnac puede embotellarse y comercializarse.
WHISKY
Bebida destilado de la cerveza (o malta similar obtenida de la fermentación de cereales), del mismo modo que el brandy se destila del vino. El whisky suele comercializarse con un contenido en alcohol entre un 40 y un 50% en volumen, equivalente a una prueba entre un 80 y un 100%. El término whisky, que también se escribe whiskey en Estados Unidos e Irlanda, deriva del gaélico escocés uisge beatha y del gaélico irlandés uisce beathadh, que significa, en ambos casos, ‘agua de vida’. El whisky irlandés era conocido anteriormente en Irlanda como usquebaugh
TIPOS DE WHISKY
Las dos categorías básicas de whisky son el whisky mezclado o combinado y el de malta única o sin mezcla. El whisky sin mezcla es el producido a partir de un único grano o de una combinación de granos, siempre que uno de ellos represente al menos el 51% del total. Los whiskys combinados pueden tener como origen varias destilerías distintas, diferentes tipos de grano y diferentes métodos de destilación. En general, el whisky de malta única es de sabor intenso y lleno de carácter, mientras que el whisky combinado es suave y sedoso.
PRODUCCION
El whisky se elabora con grano, levadura y agua. Los granos empleados en la producción de whisky incluyen la cebada, el maíz, el trigo, la avena, el centeno y el arroz. La primera fase de la producción del whisky consiste en moler los cereales. Dado que el almidón en bruto de los cereales no es fermentable, se hace necesario añadir malta para transformarlo por medio de la acción de enzimas en azúcares fermentables. Los cereales que no contienen malta, especialmente el maíz, tienen que ser cocidos para romper las paredes de celulosa que separan los gránulos de almidón. Se añade agua caliente a la molienda preparada y cocida para obtener una solución azucarada llamada wort.
Ésta se filtra y se vierte en recipientes de fermentación, y se le añade levadura. La levadura convierte los azúcares presentes en esta sustancia en alcohol etílico y dióxido de carbono. (A los whiskeys producidos en Estados Unidos y Canadá por el método de la malta agria, se les añaden los residuos de la destilación anterior en las fases de cocción, adición de la levadura o fermentación. Una vez concluida la fermentación, la malta o cerveza de baja graduación obtenida se destilan normalmente empleando uno de los dos métodos.
La mayor parte del whisky se destila en destiladores continuos. Tienen forma de altas columnas y contienen placas perforadas a través de las cuales asciende vapor. La cerveza va filtrándose desde la parte superior de la columna y experimenta hervores sucesivos por la acción del vapor, provocando que el alcohol que contiene la cerveza suba a la parte superior del destilador, donde es condensado al pasar a través de tubos helicoidales, refrigerados por agua, produciendo un licor de alta graduación. Los residuos acuosos de la cerveza salen por el extremo opuesto del destilador. El segundo método de destilación, usado especialmente en las destilerías escocesas de whisky de malta, implica dos o más destilaciones por lotes en alambique. La malta se introduce en el alambique y se hierve, con lo que el licor sale en forma de vapor por la parte superior, siendo condensado en tubos helicoidales que están refrigerados por agua. La primera destilación produce un licor de baja graduación (llamado low wines o vinos bajos), que es destilado de nuevo hasta obtener un licor de alta graduación. La destilación en alambique es menos eficaz que la destilación continua, pero produce un licor de sabor más intenso.
Tras la destilación, el licor producido se envejece en cubas de madera. En el caso de la mayor parte del whiskey americano, se usan barriles nuevos de roble blanco con las duelas requemadas; en el caso del whisky escocés se hace envejecer en barriles usados de whiskey americano, y una proporción menor se envejece en barriles de jerez español. La duración del envejecimiento varía mucho, pero en general dura entre dos y cinco años para el whisky combinado que se comercializa sin indicación de edad, y más años para el whisky de malta única o mezclada que se comercializa con una indicación de su edad en la etiqueta. En la mayor parte de los casos, se reduce la graduación del whisky añadiéndole agua destilada antes del embotellado.
CARACTERÍSTICAS
El whisky escocés es producido por un gran número de destilerías de whisky de malta, a menudo pequeñas, distribuidas en lugares dispersos de las Highlands escocesas, con una concentración especial a lo largo de la ribera del río Spey, complementada por un pequeño número de grandes destilerías de whisky de grano. Las destilerías escocesas de malta hacen whisky empleando exclusivamente cebada, y la destilación se realiza en alambiques clásicos de dimensiones variables pero normalmente pequeños, con lo que se obtiene un producto de sabor intenso de gran complejidad y diversidad. Las destilerías de grano usan sobre todo cereales de cebada y avena para su destilación en destiladores continuos, lo que produce un licor de sabor suave. La mayor parte del whisky de malta escocés se usa para la fabricación de whisky escocés combinado (que contiene, por término medio, un 40% de whisky de malta y un 60% de whisky de otros granos). No obstante, el whisky escocés de malta (producido por una única destilería), está experimentando un enorme aumento de popularidad. Otra característica distintiva del whisky escocés (y especialmente del whisky producido en la isla de Islay) es el uso de humo de turba en la finalización del proceso, lo que le da al licor un aroma ahumado característico.
El whiskey irlandés es mucho menos diverso en estilos y más concentrado, en lo que a la producción se refiere, que el whisky escocés. Sus rasgos más característicos incluyen la triple destilación y el uso en el whiskey destilado en alambique de una determinada proporción de cebada sin malta. Los productores irlandeses no emplean turba, por lo que el whiskey irlandés carece del aroma a humo del escocés; los alambiques irlandeses son, además, más grandes que los escoceses. Los métodos de envejecimiento en barriles son similares a los utilizados en Escocia. Se elabora whiskey de alambique y de destilación continua en los mismos centros de producción, y la mayoría del whiskey irlandés es una mezcla de ambos. El whiskey irlandés es más suave, sedoso y redondo que el escocés.
El whiskey de Estados Unidos se caracteriza por el hecho de que los diferentes sabores debidos a su origen geográfico (Kentucky y Tennessee son los dos principales estados productores) son modificados en gran medida por la selección exacta de granos, especialmente por el equilibrio entre el centeno, el maíz (el término bourbon se aplica al whisky de maíz sin mezcla), la cebada y, ocasionalmente, el trigo, así como por el fuerte aroma a vainilla que adquiere el whiskey durante su maduración en barriles de roble nuevo quemados. Los whiskeys de Tennessee se filtran con carbón vegetal antes de su envejecimiento en barriles. Los whiskeys americanos mezclados contienen una determinada proporción de licor neutral, es decir, licor de grano rectificado.
El whiskey canadiense suele ser un producto combinado cuyos principales componentes son el whisky de centeno y licor neutral. La destilación continua en destiladores de columna es ubicua. Las combinaciones de los whiskeys canadienses pueden ser complejas. En ellas pueden emplearse muchos whiskys de diferentes tipos, orígenes y edades, así como de un 1 a un 2% de saborizantes ajenos al whisky como el jerez, jugos de fruta y vinos frutales. No obstante, la proporción de licor neutral suele ser la justa para que el whiskey canadiense sea esencialmente un licor límpido, ligero y aromático.
HISTORIA
La destilación de la cerveza de arroz (sake) era ya practicada en China en el año 800 a.C., pero en Europa la destilación era poco común antes del siglo X. Parece probable que la destilación del whisky comenzara en Irlanda en los siglos XI o XII, pasando rápidamente, vía Islay y la península de Campbeltown, a Escocia.
La primera referencia escrita sobre el whisky se remonta al año 1494, en el que en los registros del erario escocés figura la entrada “Ocho bols [6,577 Kg] de malta al fraile John Cor, para fabricar aqua vitae [agua de vida]”. No obstante, la industria moderna del whisky escocés se remonta a mediados de la década de 1820, cuando las medidas legales favorecieron la transición de la destilación ilícita a pequeña escala a las destilerías autorizadas.
La destilación en Estados Unidos no empieza hasta comienzos del siglo XVIII. La prohibición representó un importante retroceso comercial tanto para el whisky escocés como para el americano, y es además una de las principales causas de la escala relativamente pequeña de la producción actual de whiskey irlandés.
RON
Bebida alcohólica que se obtiene por destilación de diversos productos fermentados de la caña de azúcar.
Las mezclas más usadas en su elaboración son las de melazas y agua o azúcar y agua.
Otro tipo de ron se obtiene fermentando una mezcla de la espuma que se forma al calentar el jugo puro de azúcar de caña con melaza, agua y el residuo que queda tras el refinado del azúcar.
Una vez destilado, el ron es una bebida de color blanco o pajizo cuyo contenido alcohólico varía entre una graduación de 80 y 150 (40 a 75% de alcohol).
Los rones oscuros se fabrican añadiendo al licor una pequeña cantidad de caramelo o envejeciéndolo en barricas especiales de madera.
Su sabor se debe al butirato de etilo, un éster orgánico.
La mayor parte del ron para la exportación se elabora en Barbados, Trinidad, Jamaica, Guayana, Cuba y Puerto Rico
Melazas, líquido viscoso de color castaño oscuro que se obtiene como producto secundario en la fabricación del azúcar, en especial del azúcar de caña. Las melazas son la parte no cristalizable del azúcar
ELABORACION
• COSECHA DE LA CAÑA DE AZUCAR
• PRENSA DE LA CAÑA EN EL TRAPICHE
• OBTENCION DE LA MELAZA
• FERMENTACION
• DESTILACION CONTINUA
• AÑEJAMIENTO
• MEZCLA
TIPOS DE RON
Cada país productor cuenta con sus tipos propios, sin embargo, de acuerdo al tiempo de permanencia en añejamiento podemos citar:
a.- ron blanco, silver label, carta plata o light.- de añejamiento entre 18 a 36 meses
b.- ron rubio, añejo, dorado, etiqueta de oro.- con 5 años de añejamiento
c.- ron añejo.- con 7 años de añejamiento
d.- ron extra añejo.- con más de 10 años de añejamiento
TEQUILA
Bebida originaria de México, llamado así por la población y municipio del estado de Jalisco en donde tomó auge la producción industrial de esta bebida conocida en todo el mundo.
El tequila se elabora con una variedad de maguey del género Agave, Agave tequilana, llamado comúnmente maguey azul, mezcal azul o zapalote, y conocido desde tiempos prehispánicos.
Cuando la planta está madura se le cortan las ramas, o pencas, y la piña o jima resultante se somete a cocción en hornos especiales. Se macera y se fermenta en cribas de cuero y se destila para obtener mezcal que, a su vez, se refina para conseguir el tequila, que es un aguardiente de mezcal al que antiguamente se conocía como licor o vino de mezcal.
En la actualidad se elaboran distintos tipos de tequila (blanco, añejo, reposado), de acuerdo al tiempo de envejecimiento al que se someten en barricas de madera de roble y siempre bajo un estricto control de calidad establecido por la secretaría (ministerio) de Industria y Comercio.
TIPOS
a.- blanco.- joven y sin añejamiento
b.- rubio o reposado.- en barrica por 6 a 12 meses
c.- añejo.- en promedio 3 años de añejo
La producción tequilera se inició en las primeras décadas del siglo XIX y hoy constituye una importante industria de los estados de Jalisco, Guanajuato, Nayarit y Michoacán.
En otros países se produce una imitación de tequila de calidad muy inferior a la del original. El tequila no sólo se toma en vasos pequeños (llamados caballitos) con limón y sal, sino también acompañado de sangrita —una bebida a base de naranja, limón, tomate y chile—, en cócteles con jugos (zumos) y refrescos o solo con hielo. Además, forma parte importante de recetas gastronómicas mexicanas.
MEZCAL
Mezcal (del náhuatl 'mezcalli'), licor alcohólico que se extrae de la cabeza o penca de algunas especies de maguay o agave en territorio de México, como el Agave mexicana, Agave desipiens o Agave wixlinzeni. El procedimiento de extracción es mediante cocimiento de la penca y su destilación se lleva a cabo con alambiques.
A esta bebida se le dan diversos nombres: se conoce como mezcalo mexcae en los estados de Oaxaca y Puebla; romitero en la región de Chiapas; tequila en la región de Jalisco, ya que se extrae del Agave tequilana. El mezcal es también una de las variedades del agave, el Agave mexicana, del que también se aprovecha la fibra para hacer toda clase de cuerdas, esteras y productos afines.
Tanto el pulque, que se elabora con diferentes especies de maguey, como el mezcal (o mexcal) son bebidas diferentes al tequila.
GINEBRA
Bebida alcohólica destilada de grano, que debe su sabor más característico a la infusión de bayas de enebro.
Enebro, nombre común de un género de plantas que agrupa casi 50 especies de arbustos y árboles de hoja perenne nativos del hemisferio norte. Los enebros, que son coníferas de la familia del ciprés, llevan las semillas en frutos de color rojo o púrpura parecidos a bayas, aunque en realidad son piñas, de estructura semejante a la piña del pino.
Los conos se usan para aromatizar la ginebra que conserva las propiedades medicinales de éstos
El nombre proviene de la palabra geneva, una corrupción, bien del francés genièvre o del holandés junever, dos palabras que significan enebro.
Los dos tipos principales de ginebra son la variedad británica, llamada ginebra seca o de Londres, y el tipo holandés, llamado Geneva schnapps o Hollands.
La ginebra seca se prepara a partir de alcohol de grano purificado por destilación fraccionada.
l alcohol purificado se mezcla a continuación con bayas de enebro y otros agentes saborizantes, se destila una vez más, y se diluye hasta obtener una graduación de un 80 o un 90%. La ginebra holandesa se prepara de forma muy similar, pero el alcohol está menos purificado y conserva en mayor medida el sabor del grano. En ocasiones, al producto final se le añade jarabe de azúcar. La ginebra de endrino, una de las más populares, obtiene su sabor del fruto del arbusto del mismo nombre. Es una bebida popular, y a menudo se bebe combinada con agua tónica, bebidas de cola o con zumos de frutas.
VODKA
Bebida alcohólica destilada, producida por primera vez en Rusia en el siglo XIV, y tradicionalmente considerada la bebida nacional rusa.
Es también muy popular en Polonia.
Normalmente se destila a partir de una pasta de trigo, aunque puede elaborarse con cualquier cereal o con patatas (o papas) fermentadas, y suele venderse en concentraciones de un 40% de alcohol, equivalente a una prueba de 80, y de un 50%, equivalente a una prueba de 100.
El vodka es una bebida sin envejecer, inodora e incolora con un sabor extremadamente suave.
Los vodkas polacos emplean fruta o hierbas a modo de saborizantes.
Debido a su carácter neutro es un ingrediente popular en los cócteles.
EL CALVADOS
Destilado de la sidra, que es un fermentado de manzanas
Origen.- Calvados (Normandía)- Francia
Elaboración.- las manzanas exprimidas sueltan el jugo que fermenta cerca de 6 semanas (por el clima la graduación de la sidra llega solo al 7 u 8% de alcohol
Luego se destila dos veces hasta llegar a la graduación de 40 -45%
Posteriormente se envejece por dos años en roble
El calvados tiene Appellation de Origine Controllée y es Calvados du Pays de Auge y solo se destila en alambique
Los otros de destilación continua solo son Calvados regionales
Existen además aguardientes más ordinarios de destilación continua corriente pero solo se llaman aguardiente de sidra, o si son de peras “poire”
OTROS DESTILADOS
Kirsch de cerezas en Alsace, la selva negra alemana y parte del norte suizo
Poire William de peras en Francia
Fraise des bois, de fresas en Francia
Kislav de sandía en Rusia
